Определяем свежесть и качество яиц

Яйца входят в состав большинства блюд. Несвежие яйца могут спровоцировать кишечные заболевания. Поэтому необходимо уметь различать яйца по свежести, качеству и категории, чтобы не нанести вред здоровью, употребляя в пищу некачественный продукт.
В зависимости от сроков и способов хранения различают яйца диетические, свежие, столовые и известкованные.
Диетические яйца поступают в продажу не позднее 7 суток с дня, когда они были снесены; на скорлупе проставлен штамп с датой. Свежими считаются яйца, которые хранились при температуре не ниже 2оС на протяжении не более 30 суток. Столовые – это те яйца, которые хранятся в холодильниках более 30 суток. Известкованные яйца – это такие яйца, которые хранятся в специальном известковом растворе и имеют тоненькую, прозрачную, матовую скорлупу. В розничную торговлю этот продукт поступает очень редко. Столовые известкованные яйца почти непригодны для приготовления блюд, в состав которых входят взбитые белки, или отдельно желтки и отдельно белки.
По качеству и внешнему виду различают яйца І и ІІ категории. Яйца І категории имеют чистую, целую скорлупу, густой желток и густой прозрачный белок. Вес одного яйца І категории: диетического – не ниже 54 грамм, остальных – не ниже 48 грамм. Яйца ІІ категории могут иметь немного загрязненную скорлупу, ослабленный белок и желток, вес их – не ниже 41 грамма. Яйца весом меньше 41 грамма, которые по своему качеству отвечают требованиям стандарта, поступают в продажу под названием «мелкие».
Определяя свежесть яиц, необходимо прежде всего обратить внимание на густоту белка. Свежее яйцо, если его держать напротив света, будет иметь небольшое затемнение только в месте расположения желтка и на концах яйца. Некачественное яйцо при просвечивании зеленоватого или грязно-желтого цвета с неприятным запахом, который чувствуется даже сквозь скорлупу (тухлые яйца). Пятна, которые видно при просвечивании на внешней поверхности скорлупы и наличие желтого кровяного кольца указывают на то, что яйца непригодны к употреблению.
Кроме просвечивания определить свежесть яиц можно таким способом. Сделать два раствора – 70 и 35 грамм соли на 1 литр воды. Свежее яйцо в первом растворе утонет. Яйцо средней свежести ляжет на дно только во втором растворе. Если яйцо испорчено, то оно будет плавать в первом и во втором растворе.
Чтобы сохранить яйца в хорошем состоянии на протяжении какого-то времени, их необходимо держать в холодном сухом помещении с постоянной температурой. Отбирать яйца для хранения следует сухие с чистой скорлупой и укладывать их острыми концами вниз, отдельно от продуктов, какие имеют острый запах (сыр, селедка, специи и другие). Для долгого хранения яйца необходимо смазать каким-либо жиром и сложить в ящик с овсом острыми концами вниз так, чтобы они не сдавливали друг друга. Толщина верхнего слоя овса – 3 – 4 сантиметра, расстояние между рядами – 2 – 3 сантиметра. Ящик накрыть крышкой и поставить в сухое прохладное место. Кроме овса можно использовать высушенный в духовке песок, соль, пепел. Яйца смазать белком, льняным маслом, парафином или смесью воска с маслом и хранить в сухом прохладном месте.